Det jag den senaste tiden har insett är att jag inte så mycket behöver recept som metoder. Det terapeutiska med att pyssla i köket har inte med vad det är jag lagar till att göra. Det är det repetitiva, koncentrerade och precisa arbetet med kniven, vispen eller värmen som är grejen.
Märkligt nog står det ofta väldigt lite om metod i vanliga kokböcker. De listar recept och säger lite om vilken ordning saker ska göras. Men även om proportioner mellan ingredienser är viktiga – en äggula kan bara acceptera en viss mängd olja oavsett vad för andra ingredienser du har i din majonnäs – är det som är mest tillfredsställande själva hantverket.
Att se Nigella Lawson använda en alldeles for kort kniv för att skära en lök, i bitar som är i vilt skilda storlekar, irriterar mig. Jag vill ha precis rätt verktyg i min hand och se ett resultat som tillfredsställer ögat lika mycket som smaklökarna. Och en lök som ska användas i köttbullar ska se helt annorlunda ut jämfört med en lök som det ska kokas buljong på.
Jag trodde exempelvis länge att jag kunde laga en bearnässås. Vilket jag ju kunde, hjälpligt, men jag trodde ändå att det var svårt och att det var lite 50–50 huruvida den skulle skära sig eller inte. Men en dag när jag tog mig för att laga lemon curd – det går ju knappt att få tag på ekologisk sådan i affärerna, så man lagar det så klart själv – upptäckte jag metoden.
Det är ju äggulor som ska ta upp fett, precis som i bearnäs, hollandäs, majonnäs. Metoden, och känslan för vad en äggula klarar av, är i grunden den samma. Och där kommer tillfredsställelsen med att öva på metoder in. Oavsett vilket recept du vill laga till, är det behärskandet av grundläggande metoder som är nästan hela nöjet. Och ju mer man övar desto mer lär man sig. Till exempel att det är rejält overkill att göra béarnaise på tre äggulor till bara en person. För det är ju bara till en person jag lagar mat.
Och eftersom jag behärskar äggulor nu behöver jag aldrig mer äta halvdålig köpemajonnäs.
Märkligt nog står det ofta väldigt lite om metod i vanliga kokböcker. De listar recept och säger lite om vilken ordning saker ska göras. Men även om proportioner mellan ingredienser är viktiga – en äggula kan bara acceptera en viss mängd olja oavsett vad för andra ingredienser du har i din majonnäs – är det som är mest tillfredsställande själva hantverket.
Att se Nigella Lawson använda en alldeles for kort kniv för att skära en lök, i bitar som är i vilt skilda storlekar, irriterar mig. Jag vill ha precis rätt verktyg i min hand och se ett resultat som tillfredsställer ögat lika mycket som smaklökarna. Och en lök som ska användas i köttbullar ska se helt annorlunda ut jämfört med en lök som det ska kokas buljong på.
Jag trodde exempelvis länge att jag kunde laga en bearnässås. Vilket jag ju kunde, hjälpligt, men jag trodde ändå att det var svårt och att det var lite 50–50 huruvida den skulle skära sig eller inte. Men en dag när jag tog mig för att laga lemon curd – det går ju knappt att få tag på ekologisk sådan i affärerna, så man lagar det så klart själv – upptäckte jag metoden.
Det är ju äggulor som ska ta upp fett, precis som i bearnäs, hollandäs, majonnäs. Metoden, och känslan för vad en äggula klarar av, är i grunden den samma. Och där kommer tillfredsställelsen med att öva på metoder in. Oavsett vilket recept du vill laga till, är det behärskandet av grundläggande metoder som är nästan hela nöjet. Och ju mer man övar desto mer lär man sig. Till exempel att det är rejält overkill att göra béarnaise på tre äggulor till bara en person. För det är ju bara till en person jag lagar mat.
Och eftersom jag behärskar äggulor nu behöver jag aldrig mer äta halvdålig köpemajonnäs.
Kommentarer
Skicka en kommentar